塩引鮭は、鮭と塩のみを材料に、保存料・添加物を一切使わず、越後村上伝統の技と自然の力だけで仕上げるスローフードです。
越後村上うおやでは9月から10月に海で獲れる最高級の国内産雄鮭にこだわり、塩引鮭を製造しています。
メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので、オスの鮭のみで塩引き鮭をつくります。
当店のこだわり抜いた塩引き鮭を、保存のできる真空パックに入れてお届けいたします。
是非、ご賞味あれ！
■地場産品に該当する理由 市外から原材料を調達し、市内の職人によって選別・仕込み（下処理、塩のすり込み）・発酵・熟成・切り分け・包装までの一連の工程を行っており、相応の付加価値が生じているものです。
（告示第5条第3号に該当） 商品詳細 名称 越後村上うおや　村上名産　塩引鮭 切り身(60gx2切入) 真空パック×3袋 内容量 塩引鮭切身(60gx2切入)真空パック×3袋
※画像はイメージです。
原材料 白鮭（北海道産）、食塩 保存方法 冷凍 配送方法 冷凍 賞味期限 加工日から冷凍で90日 製造者 越後村上うおや 新潟県村上市大町4-3 アレルギー表示 鮭 注意事項 塩引鮭は冷凍でお届けいたしますが、解凍して、中まで火が通るよう焼いてお召し上がりください。
工夫やこだわり メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので、使うのはオスの鮭のみ。
9月から10月に海で獲れる最高級の国内産雄鮭にこだわり、銀毛で程よく脂ののった、形の良い天然の白鮭（秋鮭）を選んで製造販売しています。
気温10度以下、湿度70％程度が塩引鮭作りには最高の条件！村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地です。
ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎてしまいますが、湿度が高く気温が低いので、おいしいものができます。
塩引鮭はまず、鮭の内臓を取り除き、ぬめりを取ってよく洗い、痛みやすいエラや腹の中、鱗1枚1枚にまでしっかりと、防腐作用もある塩を引きます。
塩で鮭から余分な水分を抜き、寝かせて旨味をしみ込ませたあと、気温が下がる11月から、水洗いして塩加減を調整し干し始めます。
干す期間は1週間で、おいしくつくるには干し方が重要なため干す場所を何度か変えます。
最初に屋外で冷たい風を当て陰干しをして、その後、室内に干します。
寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出します。
関わっている人 一時は、あまりに手間や時間がかかるため、乾燥機を使って手早く仕上げることも考えましたが、それでは代々守ってきた味は出せないのであくまでも昔ながらの自然乾燥にこだわっています。
「従業員を我が子と思って仕込んできたんだけど、お客様が大事だから製品に対しては手を抜かない。
冷たい冬の間に雪も降っているところに水の中に手をつっこませるんだけど、それでも心を鬼にしてさせてる。
心入れねば美味しくない、何事も」とは8代目大女将の言葉です。
お客様に食べてもらう以上妥協はしないというのが、江戸時代から続くうおやの信念。
寒い時期に、鮭の鮮度重視で冷え冷えとした環境の中、大勢の従業員が冷たい水仕事に携わり、心を込めておいしい塩引鮭を作っています。
環境 縄文時代の遺跡からも鮭を食べた痕跡が見つかった村上市。
地元の鮭料理だけでも、身はもちろん頭や内蔵、中骨や皮に至るまであますことなく味わい尽くし、その料理法は100種類以上にものぼります。
村上と鮭。
その歴史は古く、平安時代には 遠く京都の王侯貴族に三面（みおもて）川の鮭が献上されていたことが記録に残っています。
古代、越後からの税は「鮭」で、鮭が越後の代表的な産物であることがわかります。
江戸時代には村上藩の主要な財源となっていた鮭。
江戸後期、鮭が不漁になってきましたが、生まれた川に戻ってくる鮭の「回帰性」に着目した村上藩。
世界初と言われる自然孵化事業に取り掛かります。
このことで三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤い村上は「鮭のまち」として全国的に知られるようになりました。
米が不作の年には鮭によって命を救われてきた村上の人々。
一尾の鮭を大切に思い、活かしきろうとさまざまな料理法を開発しました。
誰かが体系化したわけではなく、例えば漁師が工夫したり、武士が工夫したり工夫が工夫をよんで100種類もあるという村上の鮭料理ができました。
時期 寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、以来さかなと共に200年余、現在の店主で九代目を数えます。
戦前から戦後にかけて新潟村上地方の人は、関東に就職する人が多く幼いころに食べた村上の塩引鮭の味を懐かしく思い出す村上地方出身者のお取り寄せや贈り物で関東圈への出荷が増えました。
近年では長年のお客様だけでなくインターネットでの販売にも力を入れ商品の中身の充実を図り、村上の鮭加工品のおいしさを日本全国に伝えられるよう努力しています。
御歳暮の時期が塩引鮭の出来上がる時期でもあり、1年でいちばんの最盛期ですが塩気が効いてご飯によく合う塩引鮭は、夏の暑い時でも食欲をそそり、一年中いつでも美味しく食べられます。
鮭にはビタミンDが豊富に含まれ、生活習慣病予防の効果が期待されています。
また、皮にはビタミンや良質なコラーゲンが豊富ですので、ふだんからの食生活に塩引鮭はおすすめです。
お礼の品に対する想い 日本海に面した村上市には冬になると北西から冷たい潮風が吹き潮風によって運ばれる塩分と乳酸菌の絶妙な加減で鮭の発酵を促します。
それによりかつお節の2倍以上という旨味成分のグルタミン酸が生まれる秘密で陰干しすること一週間、たっぷりと旨味をとじこめた芳醇な塩引鮭が完成します。
塩引鮭は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしておりますので、必ず焼いてお召し上がりください。
弊店の塩引は皮もよく磨き上げており、良く焼いてお召し上がりいただくととても美味しいです。
またおにぎりの具やお茶漬けにしても絶品。
塩引鮭の塩分が気になる方は一食で焼いた一切れ全部ではなく、ほぐしてご飯に乗せて適量をお召し上がりください。
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